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高郵在過(guò)去，將餛飩一律說(shuō)成餃子，現(xiàn)在還有很多人不改，請(qǐng)你去吃餃子，不要誤會(huì)，就是來(lái)一碗餛飩，廣東人的云吞，福建人的扁食，四川人的抄手;請(qǐng)吃“餃面”也不會(huì)面條上橫臥兩只餃子，那是笑話。歷史上高郵的餛飩不大，皮薄肉嫩，與面條擱在一起，被裹挾著不違和，到大餛飩盛行，餃面也就慢慢少了，小餛飩變成“大餃子”，與面條一起吃，在碗里不好看也不順口。做大餃子的，好像是當(dāng)時(shí)飲服公司所屬的公園點(diǎn)心店，新品種筍肉餃子大而鮮美，顧客排隊(duì)等著吃。而后來(lái)，高郵飯店在人民劇場(chǎng)對(duì)面，開(kāi)了一扇大排窗，讓街上人看到大鍋大灶下大餃子，唱對(duì)臺(tái)戲似的。
上世紀(jì)八十年代，高郵菜的作料主要是鹽糖醬油醋和生姜蔥，餃子和面條的調(diào)料也只有醬油、葷油(豬油)、味精、黑胡椒粉，外加一撮蔥花子，就這樣的一碗大餃子，吃起來(lái)非常過(guò)癮，來(lái)個(gè)飽嗝，泛起的也是香噴噴的味道。
我對(duì)味道和口感有較強(qiáng)記憶和執(zhí)念，能夠識(shí)別微小的差別并耿耿于懷。著名文藝評(píng)論家王干現(xiàn)在的美食評(píng)論很有影響，他特別欣賞和懷念高郵1986年的味道，那個(gè)年份在當(dāng)下，算是古早味。經(jīng)歷七年的改革開(kāi)放的1986年，經(jīng)濟(jì)條件越發(fā)的好，飯桌上豐盛起來(lái)，本就講究吃喝的高郵人舍得吃，開(kāi)始放開(kāi)來(lái)咍咍吃。高郵兩大門派——招待所和飲服公司在政務(wù)接待和社會(huì)餐飲兩塊各領(lǐng)風(fēng)騷，甚至當(dāng)時(shí)的揚(yáng)州人也嘆氣：吃在高郵。他們跑到高郵來(lái)吃，不僅吃雪花豆腐、軟脰長(zhǎng)魚、老鴨湯、翡翠燒麥，興趣也在不入廟堂的大眾小吃蝦籽醬油面、大餃子。過(guò)了三四十年，高郵的那些好吃的傳統(tǒng)味道還在嗎?在!講究人還是去吃老味道，尋找老味道，這是一種品質(zhì)追求，是一種腔調(diào)，或許是一種生在古城的優(yōu)越感。
面條和大餃子現(xiàn)在與高郵，不僅是大眾食品和地方美食，也成為網(wǎng)紅小吃享譽(yù)在外。有一家最紅最火的，甚至有了李逵李鬼的訴爭(zhēng)。紅火是有理由的，利用自媒體宣傳得好，有打造品牌的意識(shí);有年輕人喜歡的扎堆熱鬧，是外地高郵人返鄉(xiāng)思鄉(xiāng)的標(biāo)靶食品。作為一個(gè)游子，我在返鄉(xiāng)時(shí)偶爾也會(huì)去品嘗一下，只為比較。我還是鐘情于老味道的高郵大餃子，“菱塘鹽水鵝、俞師傅炒軟脰、小丁家大餃子”是我每次回高郵必吃的老三樣。
小丁家大餃子是我的稱呼，我從來(lái)沒(méi)有在意過(guò)這家餃面店的招牌，它坐落在北門大街的石牌坊邊上，小丁是我習(xí)慣的稱呼，他的歲數(shù)可以稱老丁。我們是街坊，他住在我家對(duì)面的巷子里，小時(shí)候總見(jiàn)他弓著身子，拱沖走人。小丁的餃面店是夫妻店。兩口子都不喜歡與人說(shuō)話，也不和顏悅色待客，有計(jì)較服務(wù)的便詬病衛(wèi)生環(huán)境，指責(zé)面鍋里的湯水粘稠發(fā)黑，就是不說(shuō)大餃子不好吃，過(guò)兩天還是帶著抱怨排隊(duì)等著吃。
小丁太太小吳原先在高郵飯店站灶臺(tái)下大餃子，她算得上將國(guó)營(yíng)飯店的一套都保留了下來(lái)，對(duì)顧客的臉色和大餃子的原汁原味;小丁的祖上是軋面的，他爺爺就做這個(gè)，家里臥著軋面機(jī)，我小時(shí)候到他們家買面條，機(jī)器還是手搖的那種。小丁看來(lái)是傳了他爺爺?shù)氖炙嚕龅没蛘咦R(shí)得好的堿水面和堿水餃皮。帶堿的面點(diǎn)不好做，關(guān)鍵在投堿的多少和醒面的時(shí)間長(zhǎng)短，餃皮子更是有難度，堿放多了煮時(shí)軟塌塌的甚至化掉。所以，皮極薄的餛飩，皮是不敢投堿的。餛飩講究的便是皮子，福建的肉燕是餛飩里的上品，皮子用紅薯粉加精肉無(wú)數(shù)次捶打而成，汪曾祺會(huì)做，也只是興致上來(lái)才做。他大概更喜歡家鄉(xiāng)的堿水餃皮吧，酸堿調(diào)和后生成的濃郁面香令人迷戀。我一直認(rèn)為高郵的環(huán)境、氣候非常特殊，腌制咸鴨蛋、做堿水面品質(zhì)特別好，恰如只有茅臺(tái)鎮(zhèn)那塊地方能夠釀茅臺(tái)酒，是能夠生成一種別處沒(méi)有的菌落。話說(shuō)遠(yuǎn)了，回到小丁店里泛黃泛黑的那鍋煮餛飩的湯水上面來(lái)，究其原因也與堿面有關(guān)，但肯定是無(wú)大礙的。四十多年前，北門大街陳大房飲食店下面條的那鍋湯，早上八點(diǎn)不到就粘稠泛黑，下面條的周矮子遇到熟人，會(huì)將叉起來(lái)的面條或者餛飩在灶臺(tái)上的小水缸里過(guò)一下，去堿味，還收身骨，口感更是好。至于小丁餃面店的環(huán)境不如人意，我覺(jué)得不重要，符合基本衛(wèi)生要求就行。好的食客絕不排斥蒼蠅館子，倒是有的做出名賺到錢的小館子改頭換面，一下子讓人覺(jué)得原先的美食和好感盡失無(wú)存。我喜歡站在小丁餃面店門外，面向北門大街吃那碗餛飩，很多時(shí)候還想自帶一只三橫碗去，那樣會(huì)有穿越到上世紀(jì)八十年代的感覺(jué)。
高郵人習(xí)慣中飯到晚飯之間把肚子墊一下，讓兩頓之間不挨餓，若是為晚上的飯局，勸你不要去吃小丁家的大餃子，吃了晚上在桌上就只有干瞪眼的份了，一碗管飽。小丁的大餃子，餃皮厚薄適中，入口有面香，有咬嚼;肉鮮筍嫩，湯汁透著蝦籽的鮮，醬油的醇，黑胡椒的香;一只一口或兩口下肚，讓人大呼過(guò)癮。
細(xì)想起來(lái)，小丁夫婦對(duì)顧客是非常好的，價(jià)廉物美是最好的服務(wù)，他們家價(jià)格非常親民，好像不好意思加價(jià)，人家賣四塊一碗，他們賣三塊半;人家現(xiàn)在賣七塊一碗了，他們才五塊，打包也不用收費(fèi)的塑料盒子。
家里的冰柜里囤積了很多速食食品，尤以餛飩居多，我這次還是打包了幾份小丁家的餛飩回京。我太太說(shuō)：“曾經(jīng)滄海難為水，他鄉(xiāng)的餛飩你實(shí)在瞧不上!”我說(shuō)：“是的，高郵的大餃子餛飩，你不也喜歡?!”
擔(dān)心像小丁這樣的小吃店，他們的子女恐怕不會(huì)喜歡辛苦的老行當(dāng)，哪一天悄無(wú)聲息地關(guān)門，變成遠(yuǎn)逝的味道，我的記憶，會(huì)伴著口水吧。
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